Il nostro Pane

La cottura

12 giugno 2018 231

Vorrei spiegarvi il processo di cottura di ogni prodotto della LivioBakery. Per un pane a lunghissima lievitazione, come il mio, occorre un forno con un sistema di cottura che possa garantire al prodotto (che verrà cotto) la massima spinta. Spinta che cosa significa??

L’anidride carbonica che si forma durante il processo di lievitazione deve avere la possibilità di fuoriuscire con forza dall’impasto per permettere al pane, infornato al massimo del suo sviluppo (inteso come un pallone estremamente gonfio) di sentire l’alta temperatura, di farla fuoriuscire e di conseguenza avere la massima leggerezza di ogni tipo di prodotto che viene creato nel nostro laboratorio. Per questo motivo ho scelto un forno con originale pietra refrattaria naturale, mantiene per giorni il calore e contribuisce alla buona cottura di ogni praparazione. Il forno deve garantire l’ottimo mix tra forza di spinta e dolcezza durante la cottura così da avere il pane senza l’effetto ‘cottura repentina’ come avviene invece per i prodotti fritti e molti altri. Lo ammetto, grazie a sforzi veramente ingenti sono riuscito ad acquistare il forno Miwe che tutti i giorni mi nutre della gioia nell’utilizzarlo. Beh, fosse tutto così apparentemente semplice dormirei sicuramente di più, ma la cottura necessita di molte considerazioni, come la temperatura ed il clima. Ogni mattina quando esco di casa guardo su in cielo e già inizio a programmare tutte le fasi produttive. La farina e il pane sono esseri viventi e così devo trattarli; se c’è una giornata calda ma ventilata il pane va cotto leggermente meno perché l’aria contribuisce a seccarlo più in fretta, mentre se è una giornata piovosa è sempre meglio cuocere il pane un po di più perché la mollica tenderà sempre ad assorbire l’umidità.. e domani che clima ci sarà? Sono pronto a scoprirlo!

 

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