i nostri Dolci Il nostro Pane

La farina

18 ottobre 2018 130

La farina che utilizzo per tutta la nostra produzione è di 3 tipi ovvero 0, tipo 2 ed integrale, sia per la panificazione che per la pasticceria. Per scelta salutistica non utilizziamo la farina 00, perché troppo lavorata, insapore e troppo raffinata, per cui contiene poche proprietà nutritive. Utilizziamo la farina integrale pura nei 5 tipi di impasti che realizziamo, ovvero per ottenere lo zoccoletto, il morbidone, il panino, il bocconcino e il cancellino, mentre la farina 0 e tipo 2 viene utilizzata per ogni altro impasto e ognuna ha la sua miscelazione, così da garantire un sapore caratteristico per ogni prodotto.

Per ottenere della buona farina occorre essenzialmente del grano sanissimo, con un buon peso specifico e ben conservato durate i mesi successivi alla raccolta. Quest’anno la stagione non ha molto contribuito a raccogliere del buon grano, sicuramente i prezzi per il poco grano sano saranno in aumento e di conseguenza anche quello della farina.

Successivamente ogni chicco verrà prima pulito da ogni residuo del campo, poi bagnato ed infine sottoposto ad una lenta macinazione. La lenta macinazione garantisce di non alterare le proprietà nutritive del grano.

Per macinazione si intende quella serie di passaggi in cui ogni chicco passa tra più serie di cilindri i quali lo sezionano sempre più finemente, per ottenere un prodotto che se estratto dal processo di molitura, così com’è, darà vita alla vera farina integrale, mentre se si vuole ottenere gli altri tipi di farina dovrà passare attraverso dei setacci via via più fini per ottenere la tipo 1, la 0 ed infine la 00.

Per ogni lotto di farina che arriva in magazzino, viene testato da me personalmente per controllare l’effettiva qualità e poi lasciato riposare affinché la farina possa “maturare” e quindi acquisire forza e omogeneità. Il primo test di qualità è quello olfattivo. La farina, se macinata lentamente, mantiene inalterato le proprietà organolettiche, per cui ad ogni sacco di farina nuovo che si apre, deve uscire il non profumo di grano che ogni volta mi emoziona sempre, perché mi ricorda le origini contadine della mia famiglia e quando mio nonno mi portava con sé in campagna in estate.

Scelgo la farina per il mio pane con le prerogative di basso contenuto di glutine e deve essere ottenuta con grani della zona, possibilmente di varietà antiche, per preservare il sapore e il profumo. L’elemento essenziale e più importante nella farina, è l’assenza di additivi chimici, per poter continuare nel tempo la vita del mio lievito madre e la proliferazione naturale dei lieviti in qualsiasi pane che voglio ottenere, perché se il lievito madre va a contatto con sostanze chimiche succede che purtroppo in un paio di giorni muore. Una vera disgrazia per il mio panificio e per la cura con cui voglio portare avanti il mio prodotto. Partendo quindi da una miscela di farine uguale per tutti i tipi di pane andrò a modificare la quantità di polish, sale, acqua ed infine la materia grassa, tutto rapportato per ogni kg di farina. Questo per ottenere tutte le varietà di pane che quotidianamente preparo per la mia clientela.

 

Livio Malavasi

Con le farine moderne questo passaggio si può evitare, ma dal momento che in panificio utilizzo farine ottenute con macinazione vecchio stampo, è un passaggio che non posso assolutamente saltare, anche se poi mi fa aumentare i costi della produzione dovuti al tempo di stoccaggio della farina in magazzino. Con le farine ottenute a macinazione lenta è possibile tornare a sentire il profumo del pane durante la cottura. Questo profumo era consueto quando ero piccolino, poi con il passare del tempo è diventato raro sentirlo.

Tutte le farine che utilizzo non hanno grande quantità di glutine cosicché durante le fasi di produzione del pane questo possa essere trasformato dai lieviti e non darà fastidio al nostro organismo durate la fase digestiva. Inoltre la farina ottenuta con processi lenti contiene anche il germe di grano, la semola e tutti i sali minerali.

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply