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La lievitazione

19 giugno 2018 144

Per un buon prodotto lievitato occorre innanzitutto farine di primissima scelta. In ogni prodotto c’è la massiccia presenza di grani emiliani ed in particolare ferraresi perché la composizione del terreno fa crescere e maturare ottimi grani bianchi come il mec-mieti portano a fine cottura quel colore vivo al pane con la caratteristica vena bianca.

Questi grani teneri conferiscono agli impasti ottima elasticità durante le fasi di lavorazione del prodotto crudo. Durante la fase di lievitazione viene prodotto anidride carbonica che è il prodotto dell’attività dei lieviti naturali. Questa anidride carbonica fa gonfiare sempre più ogni singolo prodotto ed è essenziale che l’aria rimanga ben stabile all’interno di tutti i prodotti perché se esce prima che entri in cottura il prodotto determina la non riuscita del prodotto. Perché questa aria non fuoriesce l’impasto deve essere stato creato in modo tale che la maglia di ogni prodotto sia il più elastica possibile. Questo avviene solamente con l’utilizzo di impastatrici che lavorano pianissimo gli impasti per non snervare o stressare la formazione della maglia glutinica che sarebbe esattamente come lo scheletro in cemento armato di un palazzo. Se il cemento assieme al ferro viene progettato e creato in maniera perfetta il mostro palazzo resisterà ai terremoti. La stessa cosa avviene per gli impasti dove i terremoti saranno tutte le lavorazioni di formatura che l’impasto subisce prima della fase di lievitazione, dove quest’ultima, che la più lunga nel tempo risulta essere il terremoto più violento che il nostro palazzo dovrà resistere. Infatti nel mio laboratorio ci sono solo impastatrice a braccia tuffanti che garantiscono sempre il miglior processo di impasto possibile. Ogni impasto impiega circa 55 minuti per la sua formazione, ecco perché ci vuole tanto tempo di notte per lavorare il pane. Inoltre tutti i prodotti hanno circa 36 ore di lievitazione per garantire sempre la massima digeribilità da parte dei lieviti di tutte le sostanze che è composta la farina in primis il glutine affinché poi non ci siano ripercussione nel nostro sistema stomaco intestino che essendo millenario non è in grado di elaborare prodotti chimici senza dare scompensi e fastidi.

 

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